La problématique de l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale dans le marché central de la Commune de Luiza

 

Par

Delphin Kabunda Kamangu, Benjamin Kamuanika Cimambu, Meshack Kasau Ngabi, Alexis Tshibuabua Dimuangi

 

Résumé

Notre préoccupation dans cette recherche est de présenter aux abatteurs, aux boucheurs, aux vétérinaires et agents de contrôle sanitaire les voies et moyens d’amélioration des conditions de leur service en partant de l’abattage des animaux pour aboutir à la commercialisation et à la consommation des produits carnés afin de prévenir les infections ou les maladies dangereuses à la population.

Introduction

Dans les zones rurales de nombreux pays, il parait naturel de trouver un peut partout, en voyage, dans des boutiques ou au marché des produits de consommation sans danger si les intoxications alimentaires sont exceptionnelles, c’est parce que les lois, les règlements, les services sanitaires exercent constamment leur action de contrôle vigilant: Inspection sanitaire et service des fraudes qui vérifient les denrées et qui saisissent celles qui sont nuisibles ou impropres à la consommation humaine.

Les percepts d’hygiène conserveront un corps robuste, sain et donnent au maximum la joie de vivre. Mais les ennemis invisibles rependus dans l’air, sur notre propre corps, sur la viande et sur les poissons exposés aux microbes peuvent causer de véritable fléau de l’humanité : le cholera, la diarrhée, la fièvre typhoïde…nous devons nécessairement passer à la lutte victorieuse contre les infections microbiennes.

La déclaration de la maladie est obligatoire si l’hygiène des denrées alimentaires n’est pas posée. Les porteurs des germes s’occupant d’alimentation : fabricants et vendeurs des produits alimentaires, cuisiniers, garçons de restaurants…

En examinant le mécanisme de vente et de conservation des denrées alimentaires d’origine animale y compris leurs hygiènes dans la commune de Luiza, nous avons l’impression que certains enragements se font entre le service vétérinaire d’hygiène et les vendeurs ou propriétaires.

Peut-on comprendre avec Muala (2018), que les réalités vécues sur terrain procèdent d’une pensée, à savoir qu’au de là de tous les mécanismes de vente et de conservation de ces denrées, au-delà de toutes les conditions développées, il y a une « énigme » dans cette façon de conserver et de vendre ces produits on dirait qu’il y a une puissante main invisible qui soutient les gens qui pratiquent ces actes.  

La problématique de la présente étude tourne autour de la question suivnate : comment se présente l’hygiène des denrées alimentaires dans la commune rurale de Luiza ? etv quels en sont les facteurs de maintien ?

1. Méthodologie

1.1. Présentation du milieu d’etude

Le marché central de la Commune rurale de Luiza a été fondé en 1979 par le Chef de centre Tshibangu Mukungu. Il est implanté dans le quartier Kakamba, qui partage les limites artificielles avec les 4 autres quartiers. Il est borné de la manière suivante :

-          Au nord par le quartier Plaine ;

-          Au Sud par le quartier KASERUA ;

-          A l’ouest par le quartier KAKAMBA ;

-          A l’est par le quartier Canon.

Ce marché se trouve dans la commune rurale de Luiza où l’on trouve un vaste plateau sablonneux du Kasaï Central. C’est le prolongement du plateau de LUKENI jusqu’au Katanga dans le plateau LUNDA. Compris entre l’altitude moyenne allant de 500 à 1000m. 

Dans cette commune où se trouve ce marché, est situé dans l’Hémisphère Sud entre 22° de la longitude et à 7° à 8° de l’attitude Ouest. Son climat du type tropical humide. Selon KOPPEN, la température moyenne est de 24° et comprend deux saisons dont la saison de pluie qui dure 9 mois et la saison sèche qui dure 3 mois (KAKENZA. S 2014). 

Les précipitations dans ce milieu sont d’ordre de 1500mm d’eau par an, tandis que l’humidité est de 75 à 80% ; ceci favorise ainsi la conservation alimentaire efficace.

Selon son organisation, ce marché central compte 4 services de l’état. Il s’agit de :

-          Administration : Ce service est assuré par l’Administrateur pour la supervision de celui-ci et des services y efférents ;

-          Finance : Au sein de ce service, nous trouvons un comptable des recettes perçues au marché secondé par un percepteur qui à son tour reçoit les jetons et les distribue au marché.

-          Le service vétérinaire : Ce service assure l’expertise des dentées alimentaires ;

-          Service d’hygiène : Ce service assure l’hygiène des produits en vente y compris les restaurants.

Nous avons préféré utiliser la méthode d’enquête et la technique du questionnaire à l’aide de l’interview afin de récolter les données da la part des vendeurs pour être complets dans notre recherche. La méthode statistique nous a permis d’interpréter des résultats de notre recherche afin de tirer une conclusion objective. 

Dans cette foule des vendeurs des viandes et poissons se trouvant dans le marché central de Luiza, nous y avons tiré un échantillon de 20 vendeurs. 

2. Résultats 

Les données issues de notre recherche ont été analysées et classées selon les différentes variables retenues telles que : les conditions de vente des denrées alimentaires d’origine animale, les difficultés rencontrées par les vendeurs, les lieux d’abattage et les abatteurs, les moyens de conservation des denrées, le statut social et le niveau d’étude des agents, les saisies partielles et totales enregistrées de 2015 à 2018, et les mesures prises face au cas des dites saisies de ce marché. 

Tableau n° 1. Les conditions de vente des denrées alimentaires d’origine animale

 

Conditions	fréquence	%
Bonne	2	10
Assez bonne	5	25
Mauvaise	13	65
Total	20	100

Ces statistiques montrent sur 20 enquêtés 65% affirment que les conditions de vente des denrées sont mauvaises.

Tableau n° 2. Les difficultés rencontrées par les vendeurs

 

Difficultés	fréquence	%
Discussion sur le marchandage	12	60
Tracasserie de service vétérinaire	4	20
Perte par manque de balance	2	10
Perte pour endettement	2	10
Total	20	100

Au regard de ce tableau, les vendeurs déclarent que les acheteurs discutent beaucoup soit 60% de cas ; ils sont sujets de tracasserie par les vétérinaires à 10%, d’autres vendeurs soit 20% estiment qu’ils enregistrent des pertes suite au manque de balance et 10% représentent ceux qui font des pertes par endettement des clients dans leurs activités de vente. Aucun vendeur n’a fait allusion aux conditions hygiéniques du marché. 

Tableau n° 3. La qualité des abatteurs :

                                  

Abatteurs	fréquence	%
Tout le monde	20	100
Vétérinaires	0	0
Total	20	100

 

Au vu de ce tableau, il ressort que tout le monde abat des animaux au marché de Luiza sauf le véterinaire.

Tableau n° 4. Moyen de conservation des denrées par les vendeurs

 

Moyens	fréquence	%
Salage	2	10
Boucanage	5	25
Séchage	3	15
Aucun	10	50
Total	20	100

Au vu de ce tableau, nous constatons que les viandes sont conservées dans 50% de cas dans les maisons, pour 25% par boucanage, 15% par séchage et 10% par salage.  

Tableau n° 5. Le niveau d’étude des agents vétérinaires

 

Niveau	fréquence	%
Diplômé du niveau secondaire	3	15
Gradué	1	5
Sans diplôme	16	80
Total	20	100

Ce tableau nous révèle que les agents comis au contrôle de qualité d’hygiène sont en grande majorité sans diplôme soit 80%. Il y a un seul gradué (5%) et trois diplômés du niveau secondaire (15%).

Tableau n° 6. Mesures prises face aux denrées saisies. 

 

Mesures	fréquence	%
Vente publique	5	25
Remise des denrées aux vendeurs	9	45
Incinération	6	30
Total	20	100

 

La lecture de ces données nous montre que parmi les mesures il y a la remise des denrées au vendeur après négociation (45%), l’incinération (30%) et la vente publique (25%).

Conclusion

Cette recherche a concerné l’hygiène des denrées alimentaires dans le marché central de la commune de Luiza. Plusieurs aspects ont été pris en compte pour l’appréciation de cette hygiène. Ces aspects ont été de deux ordres : ceux relatifs aux vendeurs et ceux relatifs aux agents vétérinaires. 

Sur les aspects relatifs aux vendeurs des denrées alimentaires, les observations ci-après se sont dégagées :

-          Les conditions de vente sont mauvaises soit en moyenne treize vendeurs sur vingt vendeurs dans de mauvaises conditions. Ce qui traduit une vente soit négligée, soit incontrôlée en rapport avec les normes de vente ;

-          Les difficultés rencontrées par les vendeurs, le manque du système de pesage est à la base de ces difficultés car la vente se fait d’une manière estimative ;

-          Le lieu d’abattage et l’abattoir : Dans ce milieu l’abattoir n’étant pas fonctionnel, les abatteurs font cette opération dans des forêts ou à domicile et ceci a lieu souvent en absence des vétérinaires, ce qui traduit une mauvaise condition de celui-ci car les premières procédures d’inspections commencent dès le vivant de l’animal ;

-          En rapport avec leurs conservations, les denrées qui restent après la vente du jour sont ramenées chacun chez soi, et elles sont conservées de manières profanes. Ceci justifie l’insuffisance et l’incompétence de service vétérinaire du milieu.

 

Sur les aspects relatifs aux agents vétérinaires, nos enquêtes révèlent les observations ci-après :

-          Majorité d’agents est profane, seuls trois diplômés vétérinaires du niveau secondaire ;

-          Les saisies totale ou partielle sont rares suite à l’incompétence des agents car dans beaucoup de cas, ils cherchent à négocier avec les vendeurs, soit à les chasser du marché. Ces derniers sortant du marché, ils sont capables d’effectuer leur vente au quartier, or cette même population qui pouvait acheter ces denrées au marché s’en procurent à domicile étant profanes ne sachant pas que les denrées sont impropres à la consommation.

Pour remédier à ce fléau, nous formulons la recommandation suivante auprès des autorités politico administratives qui ont dans leur ressort le Ministre de l’Agriculture, du Développement, Pêche et Élevage : Engager le personnel vétérinaire compétent et organiser périodiquement de formation pour leur encadrement.

Bibliographie

 

Jouve (1992). Vade mecum du vétérinaire, 15^ème édition. Paris.

Laurent, G. (1974). Conservation des produits d’origine animale. Paris.

Malu Malu, M. (2014) : Notes de cours d’inspection des viandes, ISP/KANANGA inédite.

Muala. M, (2018) : Hygiène des denrées alimentaires d’origine animale dans le territoire de Luiza. TFC ISP/LUIZA, inédit.

Raffin, J. (1964).: Microbiologie et hygiène. Paris.